Parmezan

Parmezan to włoski ser twardy, jeden z najbardziej znanych serów na świecie. Bez parmezanu trudno sobie wyobrazić włoską kuchnię. Zwykle jest tarty lub pokrojony w cienkie plasterki.

Co powinieneś wiedzieć o parmezanie

Słowo „parmezan” jest uproszczeniem tego terminu Parmigiano Reggiano. W jego rodzinnych Włoszech ser jest używany wyłącznie jako Parmigiano wyznaczony. "Parmigiano Reggiano" nosi pieczęć UE DOP od 1996 r. Jako dowód, że pochodzi z regionu Emilia Romagna.

Centrum produkcji sera znajduje się w prowincjach Parma, Modena i Reggio Emilia w regionie Emilia-Romania. Krowy pasą się na chronionym obszarze „Zona Tipica”, na którym można karmić wyłącznie trawą i, w razie potrzeby, sianem. Niedopuszczalne jest dodawanie dodatków paszowych promujących mleko. Zgodnie z orzeczeniem UE z 2002 r. Sery, które nie pochodzą z regionu Emilia-Romania, są uznawane za plagiat. Parmezan jest produkowany od ponad 800 lat, a metoda prawie się nie zmieniła. Pierwsza wzmianka o Parmigiano pojawiła się w pismach Giovanniego Boccaccia.

W swoim zbiorze powieści „Dekameron”, który powstał w latach 1349-1353, opisał scenę, w której ludzie „stali na górze tartego parmezanu” i robili ravioli i makaron. Do spółdzielni Parmezan należy obecnie 512 mleczarni. Parmezan jest wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego. Według starej receptury mleko z udoju wieczornego przetrzymywane jest w miedzianych kotłach. Do rana tłuszcz osiadł na wierzchu. Jest odtłuszczany, a otrzymane odtłuszczone mleko jest używane do produkcji sera. Nadmiar serwatki powstający w trakcie produkcji trafia do tuczu trzody chlewnej do produkcji szynki parmeńskiej.

Po zakończeniu bochenki należy przechowywać w klimatyzowanych piwnicach przez co najmniej dwanaście miesięcy. Średni okres dojrzewania to dwa lata. W trakcie dojrzewania ser nie może dziurawić, po roku eksperci od Parmezanu sprawdzają jakość sera. Parmezan należy do serów twardych typu „Grana”. Grana oznacza „ziarnisty”, a jego konsystencja znacznie różni się od innych twardych serów. Parmezan jest oferowany w różnym stopniu dojrzałości, najstarszy dojrzewa przez 72 miesiące, nazywany „Extra Stravecchione”, jest rzadki i uważany za cenny specjał.

Znaczenie dla zdrowia

100 gramów parmezanu pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Dlatego parmezan jest dobry dla kości i zębów, a także zapobiega osteoporozie. Uważany jest również za lekkostrawny. Parmezan jest wytwarzany z surowego mleka. Kobietom w ciąży zaleca się spożywanie niewielkich ilości surowego sera mlecznego, ponieważ może on zawierać patogeny, takie jak listeria.

Jednak ze względu na czas dojrzewania wszystkie patogeny są zabijane w parmezanie. Dlatego parmezan jest również uważany za bezpieczny dla kobiet w ciąży. Włoskie badania wykazały również, że parmezan trwale obniża ciśnienie krwi, ponieważ zawiera tripeptydy. Są to małe białka, które mają działanie hamujące ACE i osiągają takie same wyniki jak leki. Działanie przeciwnadciśnieniowe występuje, gdy 30 gramów parmezanu jest zawarte w posiłku i spożywane każdego dnia. Efekt można zmierzyć po ośmiu tygodniach i utrzymuje się przy codziennym spożywaniu parmezanu. Osoby nietolerujące laktozy mogą jeść parmezan. Ze względu na długi okres dojrzewania parmezan uważany jest za wolny od laktozy.

Podobnie jak orzechy, parmezan ma wysoką gęstość składników odżywczych. Dlatego wypełniają Cię nawet małe ilości. Parmezan może zapobiegać napadom głodu. Ze względu na niską zawartość cholesterolu parmezan jest powszechnie uważany za jeden z najzdrowszych serów w okolicy.

Składniki i wartości odżywcze

Parmezan ma od 29 do 60 procent tłuszczu, w zależności od stopnia dojrzałości. Ilość kalorii zależy również od zawartości tłuszczu. Przeciętny parmezan ma 34 gramy tłuszczu i 440 kalorii na 100 gramów. Oprócz kompleksu witamin z grupy B, Parmezan zawiera witaminy A, C, D, E i K.

Parmezan jest źródłem beta-karotenu, wapnia, potasu, magnezu i innych minerałów. Parmezan zawiera pierwiastki śladowe, takie jak fluor, miedź i mangan. Chociaż parmezan jest bogaty w tłuszcz, poziom cholesterolu jest bardzo niski i wynosi 0,3 grama na 100 gramów sera. Tłuszcz składa się z nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Nietolerancje i alergie

Parmezan, podobnie jak wszystkie sery dojrzewające przez długi czas, zawiera dużą ilość histamin, co może prowadzić do wielu problemów u osób nietolerujących histaminy. Nietolerancja histaminy jest uważana za pseudoalergię; objawy mogą obejmować od pokrzywy po katar sienny i astmę.

Nietolerancja histaminy jest często zauważalna tylko wtedy, gdy jednocześnie przyjmuje się wiele czynników wyzwalających. Na przykład połączenie parmezanu i czerwonego wina może prowadzić do ataku. Parmezan zawiera naturalny glutaminian, który u niektórych osób może powodować bóle głowy i znany „syndrom chińskiej restauracji”. Jednak wiele produktów spożywczych zawiera podobne ilości naturalnego glutaminianu, dlatego uważa się, że dotyczy to tylko niewielkiej liczby osób.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Kupując parmezan, należy rozróżnić między Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. W przeciwieństwie do Parmigiano-Reggiano, Grana Padano może pochodzić z całej Doliny Padu i prawie wszystkich północnych Włoch.

Grana Padano jest tak samo odpowiednia do niedrogich dań z makaronu, jak prawdziwy Parmigiano. Badania wykazały, że Grana Padano dorównuje Parmigiano-Reggiano. Smakosze wolą oryginalny parmezan, który jest oznaczony pieczęcią. Im dłużej parmezan dojrzewa, tym jest droższy. Trzyletni parmezan jest szczególnie popularny wśród smakoszy. Stare i drogie bochenki parmezanu nie są cięte i tarte, są przekłuwane, a następnie łamane na kawałki. Plastry parmezanu nie powinny być owijane folią spożywczą, w przeciwnym razie zacznie się pocić i spleśnieć.

Najlepiej zawinąć w papier do pieczenia lub w ręcznik kuchenny i umieścić w puszce. Puszka powinna być w lodówce. Ser można tam przechowywać przez wiele miesięcy. Jeśli w puszce znajduje się łyżeczka soli, zawartość soli nie jest usuwana z sera. Ponadto sól wchłania wszelką możliwą wilgoć. Parmezan doskonale nadaje się do tarcia i mrożenia. Warto zetrzeć większe porcje i zamrozić je w mniejszych porcjach, wtedy zawsze dostępny jest świeży, starty parmezan, którego można używać bez długiego rozmrażania.

Wskazówki dotyczące przygotowania

W przypadku świeżego parmezanu należy zawsze startować bezpośrednio przed spożyciem. Parmezan pasuje do wszystkich dań z makaronu, a także do risotto. Dania z makaronu z sosem rybnym są spożywane bez parmezanu. Specjalny wariant polega na krojeniu sera na cienkie plasterki na krajalnicy.

Plastry sera dobrze komponują się z tradycyjną sałatką Cezar lub na cienko pokrojonych plastrach polędwicy wołowej, które podawane są jako carpaccio. We Włoszech klasykiem przepisu jest również koper włoski z tartym parmezanem. Ponieważ stary parmezan nie jest cięty, ale łamany, istnieje specjalna kruszarka do parmezanu z krótką, spiczastą krawędzią.