Tak jak Kwasy tłuszczowe trans wspomniane są nienasycone kwasy tłuszczowe, które mają co najmniej jedno wiązanie podwójne w konfiguracji trans. Podczas gdy kwasy tłuszczowe trans występują naturalnie tylko w niewielkich ilościach u przeżuwaczy, w większych ilościach pojawiają się głównie podczas twardnienia tłuszczu w przemyśle spożywczym. Spożycie kwasów tłuszczowych trans powyżej pewnego procentu prowadzi do wzrostu cholesterolu LDL i obniżenia cholesterolu HDL z wszystkimi powiązanymi zagrożeniami dla zdrowia, takimi jak miażdżyca i choroba wieńcowa serca.
Co to są kwasy tłuszczowe trans?
Nasycone kwasy tłuszczowe to kwasy karboksylowe o różnej długości - przeważnie nierozgałęzionych - łańcuchów węglowodorowych. Ich wzór cząsteczkowy to CnH2n + 1COOH. Jeśli między dwoma atomami węgla występuje jedno lub więcej wiązań podwójnych, jest to jedno- lub wielonienasycony kwas tłuszczowy.
W przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych występuje tzw. Izomeria konfiguracji cis-trans. Izomeria cis lub Z występuje, gdy podstawniki na dwóch atomach węgla z podwójnymi wiązaniami znajdują się po tej samej stronie. W przypadku izomerii trans lub E dwa podstawniki znajdują się po przeciwnych stronach.
Chociaż wzór chemiczny obu izomerów nie zmienia się, obie formy różnią się znacznie pod względem właściwości fizycznych i biochemicznych. Ich wpływ na metabolizm również znacznie się różni. Naturalnie występujące nienasycone kwasy tłuszczowe występują prawie wyłącznie w postaci cis.
Tylko w żwaczu przeżuwaczy bakterie beztlenowe wytwarzają nienasycone kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, tak że mleko przeżuwaczy i wyprodukowany z nich ser również zawiera niewielkie ilości kwasów tłuszczowych trans. Naturalne tłuszcze i oleje roślinne składają się wyłącznie z kwasów tłuszczowych w postaci cis, która jest ważna dla metabolizmu.
Kwasy tłuszczowe trans, zwane także po prostu tłuszczami trans, są produkowane na dużą skalę podczas przemysłowego przetwarzania żywności, zwłaszcza gdy tłuszcz jest utwardzany w celu uzyskania określonej konsystencji. W wielu produktach ze smażonych ziemniaków (frytki, frytki), w gotowych posiłkach i niektórych przemysłowych wypiekach, a także w niektórych kremach orzechowych i nugatowych, zawartość kwasów tłuszczowych trans jest niepokojąco wysoka.
Nawet w domu cenne oleje roślinne cis mogą tworzyć szkodliwe izomery trans, jeśli zostaną podgrzane do ponad 130 stopni Celsjusza, jak ma to miejsce w przypadku stosowania do smażenia wielonienasyconych olejów roślinnych.
W rezultacie zwiększone ryzyko udaru
Udowodniono, że tłuszcze trans mają wpływ na metabolizm cholesterolu. Tłuszcze trans w żywności prowadzą do zwiększenia udziału LDL (lipoprotein o małej gęstości) przy jednoczesnym zmniejszeniu udziału HDL (lipoprotein o dużej gęstości) we frakcji cholesterolu całkowitego. Ponieważ cholesterol lub cholesterol jest niezbędny do budowy wszystkich błon komórkowych i do syntezy hormonów steroidowych, ale jest też prawie nierozpuszczalny w wodzie, wymaga środków transportu tzw. Lipoprotein.
Znacznie upraszczając zachodzące procesy metaboliczne, można stwierdzić, że LDL we krwi transportują cholesterol do błon komórkowych, podczas gdy HDL przejmują transport powrotny niepotrzebnego cholesterolu do wątroby. W rezultacie LDL jest potocznie określane jako „zły”, a HDL jako „dobry” cholesterol.
Brak równowagi w stosunku między HDL i LDL na korzyść frakcji LDL prowadzi do nadmiaru cholesterolu w błonach naczyń tętniczych, zwłaszcza w tętnicach wieńcowych, co sprzyja powstawaniu miażdżycy. Wywołane zmianami miażdżycowymi w ścianach naczyń tętniczych, dochodzi do zwężeń (zwężeń), a nawet zatorów tętnic.
Konglomeraty erytrocytów (skrzepliny) mogą również tworzyć się w wąskich gardłach, które wywołują udar, jeśli zostaną wniesione do mózgu wraz z krwiobiegiem i powodują tam zamknięcie tętnic. Jeśli proporcja spożytych tłuszczów trans przekracza jeden procent dziennego zapotrzebowania na energię jako źródło energii, ryzyko udaru i ryzyko choroby wieńcowej gwałtownie wzrastają.
Uważaj na ukryte tłuszcze trans
W Stanach Zjednoczonych problemy zdrowotne, które może powodować spożywanie żywności zawierającej sztuczne tłuszcze trans, mają już konsekwencje dla Food and Drug Administration (FDA). W krajach europejskich nadal nie ma jednolitych przepisów regulujących zawartość tłuszczów trans w żywności.
W tej chwili nadal istnieje kilka przepisów krajowych, takich jak Austria i Dania, które ograniczają dopuszczalną zawartość kwasów tłuszczowych trans w niektórych produktach spożywczych. W przygotowaniu są odpowiednie dyrektywy UE, które muszą zostać wdrożone przez wszystkie kraje UE. Temat ten obecny jest również w Europie od 1999 r., Kiedy to FDA opublikowała obszerne badanie zawartości tłuszczów trans w żywności.
Jedyną wskazówką dotyczącą obecności tłuszczów trans w danym produkcie, jaką otrzymują niemieccy konsumenci, jest obowiązkowa deklaracja „zawiera tłuszcze uwodornione”. Ostatecznie oznacza to, że nadal nie ma zorientowanego na cel obowiązku deklarowania udziału tłuszczów trans w produktach.
Obecnie można nadal przypuszczać, że przemysłowe produkty gotowe, takie jak frytki, wszelkiego rodzaju chipsy, produkty typu fast food i niektóre pieczywo zawierają alarmujące ilości kwasów tłuszczowych trans. Zawsze, gdy w produkcji produktów odgrywają rolę tłuszcze „utwardzone” lub „częściowo utwardzone”, wymagana jest ostrożność.
Przy wytwarzaniu gotowych produktów branża polega na „utwardzaniu” nienasyconych kwasów tłuszczowych poprzez uwodornienie w wysokich temperaturach do 200 stopni i ciśnieniu lub nadanie kwasom tłuszczowym pożądanej i niezbędnej konsystencji. Celem jest wytworzenie nasyconych kwasów tłuszczowych z nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Ponieważ proces nie przebiega w pełni, nienasycone kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans tworzą się również jako niepożądane produkty uboczne. Z tego powodu ogólnie zaleca się ostrożność podczas korzystania ze sztucznie wytwarzanych produktów do smarowania i smarowania.
Dlaczego „wymiana oleju” ma sens
Problemem są kwasy tłuszczowe trans pochodzące z produkcji przemysłowej, ponieważ nie są one klasyfikowane jako obce przez metabolizm organizmu. Zamiast tego, podobnie jak naturalne kwasy tłuszczowe cis, są one dalej przetwarzane i włączane do substancji organizmu, nie wykazując tam oczekiwanych reakcji metabolicznych.
Wpływ tłuszczów trans na podwyższenie stężenia LDL przy jednoczesnym obniżeniu frakcji HDL daje również powód do zastępowania pokarmów zawierających ponad 2% kwasów tłuszczowych trans w całkowitej zawartości tłuszczu pokarmami z naturalnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi w konfiguracji cis, dlatego w takich przypadkach należy przeprowadzić „wymianę oleju”.
Jest bardzo prawdopodobne, że za kilka lat dojdzie do rygorystycznego ograniczenia dopuszczalnej zawartości kwasów tłuszczowych trans w żywności w krajach UE na wzór USA. Naturalna proporcja kwasów tłuszczowych trans występuje na przykład w produktach mlecznych pochodzących od przeżuwaczy. Jest to prawie wyłącznie sprzężony kwas linolowy, w którym dwa podwójne wiązania zawsze znajdują się na dwóch sąsiadujących atomach węgla.
Wśród ekspertów trwa kontrowersyjna debata na temat tego, czy sprzężony kwas linolowy, który zawsze występuje w konfiguracji trans, ma pozytywny wpływ na zdrowie w przeciwieństwie do sztucznych tłuszczów trans. Wcześniejsze badania niekoniecznie pozwalają na taki wniosek, ale jak dotąd nie udowodniono żadnych negatywnych skutków zdrowotnych.
Lepiej sam to przygotować
Bezpieczną alternatywą dla dań gotowych, gotowych pizzy i frytek, które są „pobłogosławione” sporą ilością tłuszczów trans, są samodzielnie przygotowywane posiłki, które powinny składać się wyłącznie z naturalnych składników. Nie tylko chronią przed niepożądanym spożyciem tłuszczów trans i wszystkimi związanymi z tym zagrożeniami dla zdrowia, ale także zapewniają naturalne doznania smakowe.
Spożycie produktów zwierzęcych pochodzących od przeżuwaczy zawiera sprzężony kwas linolowy, naturalnie występujący nienasycony kwas tłuszczowy w wersji trans. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, sprzężony kwas linolowy nie wiąże się z zagrożeniami dla zdrowia, ale nie wykazuje również dających się wykazać pozytywnych skutków.
.jpg)
