Kurki

Kurki mają kilka nazw. W Bawarii są nazywani Reherl, w Austrii Kurki. Kurki należą do rodziny grzybów bezlistnych. Mają mocny pomarańczowy kolor i ostry smak. Kurki nie mogą być uprawiane i rosną preferencyjnie ze świerkiem i czerwonym bukiem.

Co powinieneś wiedzieć o kurkach

Kurki były popularnymi grzybami jadalnymi już w starożytności. Kapelusz kurki ma średnicę od 2 do 10 centymetrów, ale może mieć również rozmiar do 15 centymetrów. Styl jest krótki. Smak jest ostry i lekko pieprzny.

Jego nazwa pochodzi od tego lekkiego smaku pieprzu. Rosną w Australii, Ameryce, północnej Azji i całej Europie. Kurki kwitną od wczesnego lata do późnej jesieni. Kiedyś występował we wszystkich lasach w Niemczech. Jednak od lat 70. XX wieku spada i jest obecnie jednym z rzadkich grzybów w niemieckich lasach. Badacze zakładają, że rolę odgrywają tu różne czynniki. Z jednej strony kurki są wrażliwe na wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia powietrza, z drugiej strony są bardzo wrażliwe na brak opadów, zatapianie wód gruntowych i ingerencje w las. Ciężkie maszyny używane przez pracowników leśnych częściowo niszczą poszycie lasu, a tym samym zagrażają również grzybom.

W niektórych częściach Niemiec jest obecnie klasyfikowany jako grzyb zagrożony i może być zbierany tylko przez osoby prywatne na własny użytek. Kurki, które latem oferowane są w supermarketach, pochodzą głównie z krajów nadbałtyckich i Europy Wschodniej. Osoby prywatne nadal mogą znajdować i zbierać kurki w dużych ilościach w Szwecji i Finlandii. W tych dwóch krajach skandynawskich odgrywa również ważną rolę w kuchni narodowej. Kurki mają kilka podgatunków, z których wszystkie są jadalne.

Ale można go również pomylić z „fałszywą kurką”, która nie jest spokrewniona z prawdziwym kurkiem. Fałszywa kurka ma również blaszki i jest pomarańczowa. Jednak kapelusz jest jednolicie okrągły i nie tak rozłożysty jak kapelusz prawdziwego kurka. Fałszywa kurka nie jest trująca, ale w większych ilościach prowadzi do łagodnych problemów żołądkowych i jelitowych. Brakuje mu też intensywnego smaku prawdziwej kurki.

Znaczenie dla zdrowia

Kurki są uważane za zdrowe, ale także trudne do strawienia. Tradycja głosi, że są dobre dla oczu i płuc. Kurki łatwo rozwijają pleśń. W 2010 roku badanie przeprowadzone przez Niemieckie Towarzystwo Mykologiczne wykazało, że 70 procent wszystkich kurek oferowanych w supermarketach było spleśniałych lub zgniłych.

Spleśniałe kurki mogą powodować problemy żołądkowe i jelitowe oraz wywoływać reakcje alergiczne. Ponadto duże obszary lasów w Austrii, Europie Wschodniej i Skandynawii zostały skażone radioaktywnie podczas wypadku w Czarnobylu. Zmierzone wartości gwałtownie spadły od końca lat 90., ale przerażający cez-137 jest nadal mierzalny. Wartości zmieniają się z roku na rok i są stale sprawdzane. W szczególności kurki z Białorusi od 2010 roku są narażone na nadmierne wartości. Limit wynosi 600 bekereli na kilogram grzybów. Jeśli ta wartość zostanie przekroczona, nie można ich sprzedać.

Federalny Urząd Ochrony Przed Promieniowaniem radzi powstrzymać się od zbierania na obszarach szczególnie zagrożonych i kupować kurki, ponieważ przed zakupem są sprawdzane. Jak wszystkie grzyby, kurki pochłaniają toksyny glebowe i dlatego mogą być również zanieczyszczone innymi toksynami. Dlatego należy unikać zbierania grzybów w pobliżu głównych dróg lub w centrach miast. Mogą być silnie zanieczyszczone nawozami i pestycydami w pobliżu obszarów uprawnych, takich jak winnice lub pola.

Składniki i wartości odżywcze

Kurki są niskokaloryczne. 100 gramów grzybów zawiera tylko 15 kalorii. Są bogate w magnez, potas, żelazo i białko. Szczególnie ważna jest ich wysoka zawartość witaminy D. Witamina ta jest ważna dla budowy kości i mięśni, a także uważa się, że poprawia nastrój, ponieważ witamina D wspomaga produkcję substancji przekaźnikowych w mózgu.

Wiele osób cierpi na niedobór witaminy D, zwłaszcza zimą. Eksperci żywieniowi zalecają weganom i wegetarianom, aby często włączali do diety kurki, aby osiągnąć wyższy poziom witaminy D. Jednak ze względu na dużą ilość zanieczyszczenia środowiska nigdy nie powinna przekraczać 250 gramów tygodniowo.

Nietolerancje i alergie

Kurki zawierają purynę i mogą powodować drgawki u pacjentów z dną moczanową i pogorszyć wartości nerek u pacjentów z nerkami. Zawierają również chitynę celulozową, którą uważa się za trudną do strawienia. Osoby dotknięte chorobą odczuwają gazy, bóle brzucha i niestrawność po spożyciu kurków. Niektórzy również reagują na kurki biegunką.

Główną przyczyną alergii jest pleśń rosnąca na kurkach, a nie sama kurka, ale występuje też rzadka prawdziwa alergia na grzyby leśne. Objawy mogą obejmować od kataru siennego po ciężkie ataki astmy. Kurki nigdy nie powinny być spożywane na surowo. Reakcje alergiczne i nietolerancje mogą być znacznie ograniczone przez proces gotowania.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Jeśli to możliwe, należy kupić otwarte kurki. W ten sposób podczas zakupów można posortować zgniłe i złe grzyby. Jednak wiele kurków jest oferowanych w opakowanych misach. Podczas zakupów warto wybrać miskę o najdłuższej przydatności do spożycia.

Kurki muszą wyglądać na suche i nie mogą w żaden sposób wyglądać na mokre lub wilgotne. Po zakupach kurki należy natychmiast wyczyścić, a wszystkie zgniłe i złe plamy usunąć, odciąć i wyrzucić. Oczyszczone kurki przechowuje się przez kilka dni w suchym i chłodnym miejscu. Nie należy ich zawijać w folię spożywczą. Lepiej owinąć je suchą szmatką. Jeśli są silnie zanieczyszczone, należy je umyć przed dalszą obróbką. W tym celu należy je krótko spryskać i natychmiast ponownie wysuszyć.

Zasadniczo grzyby nie powinny mieć kontaktu z wodą. Jednak często jest to jedyny sposób na oczyszczenie małych, zanieczyszczonych glebą kurków. Jedna sztuczka polega na tym, aby wcześniej zamienić grzyby w mące, a następnie je opłukać.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Kurki najlepiej smakują smażone na maśle i oleju na dużym ogniu. Krótko przed końcem gotowania na patelnię dodaje się drobno posiekaną szalotkę i czosnek. Kurki zawsze umieszczane są na patelni jako pierwsze, ponieważ gorący tłuszcz szalotki i czosnku mogą nabrać gorzkiego posmaku. Kurki świetnie nadają się do zamrażania. Umieść grzyby na patelni zamrożone i gotuj na dużym ogniu, aż cały płyn odparuje. Na koniec wrzuca się je na maśle. Smażone na patelni kurki można następnie podawać z omletem lub jako dodatek do dań mięsnych.