• Jaki jest zmysł smaku?
• Jak działa zmysł smaku?
• Kubki smakowe
• Podstawowe modalności smakowe
• Dbanie o zmysł smaku

Wyjaśniamy, czym jest zmysł smaku, jak działa i jakie są kubki smakowe. Również podstawowe modalności smakowe.

Smak jest jednym ze zmysłów chemorecepcji.

Jaki jest zmysł smaku?

Smak lub zmysł smaku jest jednym z pięciu zmysłów, przez które istota ludzka jest związany z rzeczywistość otoczenie, czyli przez które uzyskuje Informacja jej.

Wśród nich zarówno smak, jak i zapach są uważane za zmysły chemorecepcji, czyli wykrywania molekuły Y związki chemiczne obecny w materiał, ale w przeciwieństwie do zapachu, który działa na odległość, smak uzyskuje informacje poprzez bezpośredni kontakt chemoreceptorów organizmu ze spożywaną materią.

Ma to ogromne znaczenie dla żyjące istoty, co ma na celu zaalarmowanie ich o stanie materiał organiczny które mają zostać skonsumowane: postrzeganie smaków jest związane z obecnością niektórych elementów, ewentualnie toksyczny lub drażniących, a nawet z zaawansowanym stanem rozkładu żywności. Warunki, w których nie zaleca się jej spożywania.

Dodatkowo zmysł smaku może być źródłem przyjemności, ponieważ spożywanie pokarmów o dobrym smaku wyzwala w organizmie przyjemne doznania. Czy to jest powód, dla którego kuchnia i gastronomia, bardzo podkreśla wszystkich kultur.

Może ci pomóc: Zmysł węchu

Jak działa zmysł smaku?

Postrzeganie smaku logicznie zachodzi w ustach, dzięki interakcji między pokarmem a tak zwanymi krwinkami smakowymi, z których większość znajduje się na powierzchni języka. Dorosły człowiek ma ich około 10 000, pogrupowanych w większe struktury zwane kubkami smakowymi.

Wchodząc w kontakt z jedzenie Rozpuszczone w ślinie kubki smakowe uwalniają neuroprzekaźniki, które z kolei wyzwalają impuls nerwowy, przekazywany przez określone włókna nerwowe (zwane ścieżkami smakowymi) z kubków smakowych w każdej brodawce do jądra pojedynczego pęczka w rdzeniu przedłużonym mózgu.

Stamtąd informacja nerwowa przechodzi dla smaku do obszaru projekcji korowej, zlokalizowanej w postcentralnym okrążeniu mózgu.

Każdy kubek smakowy w brodawkach jest połączony z 50 włóknami nerwowymi, z których każdy otrzymuje informacje z 5 kubków smakowych. Występuje głównie na języku, ale także na podniebieniu miękkim, wewnętrznych policzkach, gardle i nagłośni.

Kubki smakowe

Kubki smakowe składają się z grup kubków smakowych.

Znajdujące się głównie na języku, nadając mu szorstki wygląd, brodawki to struktury o różnym kształcie, złożone z grup kubków smakowych, czyli receptorów smakowych zdolnych do inicjowania impulsów nerwowych. Łącznie w jamie ustnej człowieka znajduje się około 7900 receptorów nerwowych.

W zależności od jego kształtu i jego Strukturakubki smakowe dzieli się na:

• Brodawki w kształcie grzyba, które mają kształt grzyba i znajdują się na przednim grzbiecie i bocznych krawędziach języka, i zawierają do 5 kubków smakowych w górnej części. To oni odpowiadają za postrzeganie słodkich smaków.
• Brodawki w kształcie kółek, zwane również kielichami, mają kształt miseczki (kielicha) i znajdują się u podstawy języka, ułożone w kształt litery V. Każda z nich może mieć w środku do 100 kubków smakowych, przeznaczonych do uchwycenia gorzkiego smaku. inne pełnią funkcje wsparcia strukturalnego.
• Brodawki liściaste, w kształcie liścia drzewa, zlokalizowane w tylnej części języka i na błonie śluzowej języka. Można je dostrzec gołym okiem i chociaż należą do najsłabiej rozwiniętych brodawek, są one dedykowane do odczuwania słonych smaków.
• Brodawki stożkowe, zwane również nitkowaty, mają kształt włókien i znajdują się na bocznych krawędziach i czubku języka. W przeciwieństwie do poprzednich nie mają funkcji smakowych (brak kubków smakowych), ponieważ ich zadaniem jest postrzeganie tekstury i temperatura z jedzenia.

Podstawowe modalności smakowe

Każda modalność smakowa jest postrzegana przez określony region języka.

Badanie percepcji smaku ogólnie zidentyfikowało pięć podstawowych typów smaku, zwanych „wzorami smaku”, na które można podzielić każdy wyczuwalny smak. Oczywiście jego rozpoznanie wiąże się z działaniem różnych kubków smakowych i dlatego może zmieniać się wraz z wiekiem, gdyż w starszym wieku smaki tracą intensywność w wyniku osłabienia kubków smakowych.

Z drugiej strony należy wziąć pod uwagę, że smaki potraw uzupełniają się nawzajem poprzez zapach, dzięki czemu podczas jedzenia oba zmysły ściśle współpracują i aktywują podobne obwody nerwowe w mózgu. Dlatego w warunkach zimnego lub zatkanego nosa smak potraw odbierany jest w znacznie bardziej stonowany sposób.

Pięć podstawowych smaków to:

• Smak kwaśny lub kwaśny, jak cytryna. Dostrzegany jest w tylnej części języka i wynika z obecności kationów wodorowych w pożywieniu: im wyższe stężenie wodoru, tym wyższa kwasowość.
• Smak gorzki, jak chinina lub chinchona. Jest odczuwany intensywnie w tylnej części języka i na ogół wiąże się z naturalnymi reakcjami odrzucenia na spożycie substancji toksycznych. Ale nie ma wspólnego profilu molekularnego dla wszystkich Substancje gorzki w smaku.
• Słodki smak, jak cukier. Jest postrzegany preferencyjnie na czubku języka i jest naturalnie związany z biochemicznymi źródłami energii, takimi jak węglowodany, i dlatego jest mile widziany. W rzeczywistości większość substancji o słodkim smaku ma pochodzenie organiczne, takie jak cukry (cukry), niektóre alkohole, ketony i glicerol.
• Słony smak, jak sól kuchenna. Jest dostrzegany w bocznych i przednich obszarach języka i jest spowodowany obecnością atomy sód lub potas w żywności. Wiele związków organicznych jest również słonych, a rozpoznawanie i akceptacja słonej żywności następuje około czwartego miesiąca życia.
• Smak umami, jak glutaminian sodu. Jest odbierany przez wszystkie receptory w jamie ustnej i języku, niezależnie od jego położenia, a pierwsze spotkanie z nim pochodzi z mleka matki. Ten podstawowy smak został „odkryty” dopiero na początku XX wieku, kiedy został sformułowany przez japońskiego fizjologa Kikuneę Ikedę (1864-1936) i został naukowo zaakceptowany znacznie później. Jego nazwa oznacza po japońsku „smaczny”.

Jednak podstawowe smaki nie są w pełni udokumentowane i szacuje się, że mogą istnieć inne, takie jak smak tłusty lub metaliczny.

Dbanie o zmysł smaku

Aby zadbać o zmysł smaku musimy zadbać o nasze usta i język, rozumiejąc, że zachodzi naturalny proces degeneracyjny, który z biegiem lat sprawi, że stracimy intensywność smaków. Musimy jednak liczyć się z następującymi niebezpieczeństwami:

• Przewlekłe używanie tytoniu i alkoholu osłabia kubki smakowe.
• Ciągła ekspozycja języka na ostre lub zbyt zimne substancje powoduje pogorszenie stanu zdrowia kubków smakowych.
• Brak odpowiedniej higieny jamy ustnej i zdrowia zębów może zaburzać zmysł smaku.
• Niektóre leki, radioterapia lub zaburzenia hormonalne mogą powodować zaburzenia smaku, takie jak utrata lub zmiana percepcji smaków.