brązowa musztarda jest dużo gorętszy niż żółta musztarda, ale można go używać tak jak żółtej musztardy - tutaj wymagany jest osobisty gust.
Gorczyca żółta to bardzo typowa europejska przyprawa, ale coraz więcej osób decyduje się na musztardę oryginalną, ponieważ gorąca i świeża staje się coraz popularniejsza. Podobnie jak wszystkie rodzaje musztardy, musztarda brunatna rozgrzewa się tylko wtedy, gdy wchodzi w kontakt ze śliną lub płynem. Jako tradycyjny środek i przyprawa, musztarda jest wymieniana w wielu opowieściach, mitach i mądrościach.
Co powinieneś wiedzieć o brązowej musztardzie
Gorczyca jest jednoroczna i kwitnie na żółto, następnie tworzy strąki, w których dojrzewają brązowe nasiona gorczycy o kulistym kształcie. Tuż przed otwarciem dojrzałych strąków, aby uwolnić ziarna, zbiera się je i pozostawia do wyschnięcia na chwilę.
Następnie strąki są młócone, a ziarna sortowane. Po przesianiu ziarna poddawane są rafinacji winem, moszczem lub alkoholem. Roślina potrzebuje suchego i ciepłego klimatu, aby dobrze się rozwijać, po czym dość szybko rośnie. Gorczyca brunatna dorasta do 1,80 m wysokości, znacznie wyżej niż inne odmiany. Gorczyca jest mało wymagająca i szybko kiełkuje, jej głębokie korzenie napowietrzają i spulchniają glebę.
Gorczyca brunatna ma niewiele wspólnego z tradycyjną gorczycą białą, ponieważ jeśli przyjrzeć się uważnie, gorczyca nie jest wcale gorczycą, ponieważ należy do rodzaju z rodziny kapustowatych.
Musztarda brązowa ma orzechowy smak z aromatyczną, pikantną przyprawą, ale jest znacznie ostrzejsza niż żółta musztarda. Paląca ostrość przypominająca chrzan unosi się w podniebieniu z uczuciem mrowienia tylko wtedy, gdy musztarda zetknęła się ze śliną. O stopniu ostrości decyduje nie tylko wybór gorczycy, ale także malowanie - gorczyca staje się gorętsza, im drobniejsze jest mielenie gorczycy. Musztarda powinna dojrzewać co najmniej osiem tygodni, aby mogła rozwinąć swój pełny aromat, na pierwszy plan wysuwają się delikatniejsze aromaty, a agresywna ostrość zostaje zredukowana. Najpopularniejsza wśród smakoszy jest musztarda Dijon - wytwarzana jest wyłącznie z musztardy brązowej.
Musztarda brązowa i czarna prawdopodobnie pochodzą z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, ale nie można tego dokładnie określić. W każdym razie jego historia sięga Azji od ponad 3000 lat. W Chinach był już wtedy uprawiany i używany jako przyprawa. Wiadomo, że już wtedy Chińczycy docenili ostrość musztardy brunatnej. Na starych trasach karawan jego droga wiodła następnie przez Indie do Arabii.
Obecnie największe obszary uprawy gorczycy brunatnej znajdują się w Nepalu, Indiach, Chinach, Holandii, na Węgrzech, a także w Rosji, Kanadzie, Francji i Niemczech. Niemcy i Francja należą do najmniejszych obszarów uprawy. Producenci musztardy w Dijon wytwarzają słynną musztardę Dijon od XIII wieku - i to tylko z brązowej musztardy. W starożytnym Rzymie lekarze zalecali go na wypadanie włosów, ukąszenia węży, wszy, trąd oraz jako afrodyzjak.
Przygotowanie musztardy brązowej nie jest trudne, ponieważ receptura nie zmienia się od dwóch tysięcy lat. Po przeprowadzeniu kontroli jakości i dokładnym oczyszczeniu nasion gorczycy, nasiona przechodzą między wałki i są drobno, drobno lub grubo mielone na mączkę, którą można następnie odtłuścić.
Nie wszyscy producenci to robią, musztarda Dijon nigdy nie była odolejana, dzięki czemu zachowany został pełny aromat. Większość producentów ekologicznych również robi to samo i woli nie odolejoną musztardę. Musztarda nabiera swojego typowego bukietu po dodaniu soli, wody, octu i ewentualnie przypraw, a zacier zdążył sfermentować. Dopiero wtedy zacier można wymieszać i zmielić, aż stanie się kremową i gładką pastą.
Podczas tej procedury zacier może się nagrzać maksymalnie do 50 stopni, aby nie doszło do utraty olejków eterycznych. Proces dojrzewania odbywa się następnie w szklankach, probówkach lub w kadziach, aż osiągnie swój charakterystyczny ostry smak. Kiedyś rozgniatane nasiona gorczycy mieszane były z moszczem, dziś jest to najczęściej ocet brandy lub inny ocet lub bardzo szlachetny z szampanem - pozostała nazwa "Mostrich".
Znaczenie dla zdrowia
Musztarda brązowa to nie tylko doskonałe wariacje smakowe, ale także dobra dla naszego zdrowia. Grecki matematyk Pitagoras był zdania, że musztarda wyostrza umysł - nie zostało to jeszcze udowodnione, ale powszechnie wiadomo, że musztarda sprawia, że czujesz się żywy i całkiem sprawny.
Gorczyca brunatna pobudza również apetyt, a tłuste potrawy są łatwiej trawione. Patogeny i zarazki są nieszkodliwe dzięki antybakteryjnemu działaniu olejku musztardowego. Do użytku zewnętrznego, musztarda jest uznanym naturalnym środkiem. Plastry gorczycowe, okłady musztardowe czy kąpiele musztardowe pomagają przy reumatyzmie czy problemach ze stawami, a także przy chorobach układu oddechowego. Musztarda pobudza soki trawienne, wspomaga trawienie tłuszczów i pomaga w przetwarzaniu trudnych do strawienia białek zwierzęcych.
Składniki i wartości odżywcze
| Informacje żywieniowe | Kwota na 100 gramów |
| Kalorie 27 | Zawartość tłuszczu 0,4 g |
| cholesterol 0 mg | sód 20 mg |
| potas 384 mg | węglowodany 4,7 g |
| białko 2,9 g | Błonnik 3,2 g |
W nasionach gorczycy brunatnej zawartość białka wynosi około 28% i 20-36% łagodnego oleju gorczycowego. Zawartość węglowodanów wynosi 18-22%, plus śluz i glukozynolany (sinigryna) oraz allityczny olej musztardowy, który jest składnikiem aromatycznym i ostrym w smaku.
Dopiero gdy nasiona wchodzą w kontakt z cieczą po zmieleniu lub zmieleniu, zawartość staje się aktywna i zamienia się w drażniące łzy, ostre izotiocyjaniany, zwane także olejkiem musztardowym. Jest to również powód, dla którego nasiona gorczycy brązowej mają najpierw orzechowy i łagodny smak, który z powodu śliny staje się ostrzejszy po dłuższym żuciu.
Nietolerancje i alergie
Osoby wrażliwe nie powinny przesadzać z użyciem gorczycy brązowej, Ponieważ skutki uboczne, takie jak zaczerwienienie i podrażnienie skóry, mogą być nieprzyjemne. Zwykle substancje zawarte w samym ziarnie gorczycy są całkowicie wystarczające, aby gorczyca była trwała, ale niektórzy producenci dodają do swoich produktów przeciwutleniacz dwutlenek siarki (E 224), który może powodować nudności, bóle głowy, a nawet ataki astmy u osób wrażliwych.
Kuracje z gorczycą brunatną, które mają oczyścić jelita lub pobudzić trawienie, nie są również zalecane dla osób z wrażliwym żołądkiem lub problematycznymi nerkami.
Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni
Musztarda brązowa jest bardzo łatwa do przechowywania. Wrogami zapachu musztardy są ciepło, tlen i światło. Musztarda brązowa może być szczelnie zamknięta w lodówce nawet przez rok bez utraty ostrości i aromatu.
Wskazówki dotyczące przygotowania
Musztarda brązowa dobrze komponuje się z obfitymi potrawami, takimi jak dania z kapusty, a także do dań rybnych i mięsnych. Marynaty i sosy chutney nabierają świeżości dzięki nasionom gorczycy brązowej. Żółte kwiaty, kwiatostany i ostre, ostre liście doskonale nadają się do sałatek. W zimnych marynatach ze srebrną cebulą, piklami lub śledziami nasiona gorczycy mają wystarczająco dużo czasu, aby wydobyć swój aromat.
I jako idealny dodatek do kiełbas, musztarda brązowa znana jest od wieków na każdym rogu, popularna i niezbędna.
.jpg)
