Zielone jądra

Zielone jądra to w połowie dojrzałe zebrane ziarno orkiszu. Ziarno jest również pod nazwą Ryż badeński znany.

Co powinieneś wiedzieć o zielonych ziarnach

Orkisz zielony pochodzi z orkiszu. Orkisz jest zbożem i należy do rodzaju pszenicy. Jest blisko spokrewniony z dzisiejszą pszenicą. Istnieje wiele form mieszanych między pszenicą a orkiszem.

W wielu regionach Niemiec uprawia się i krzyżuje zarówno pszenicę, jak i orkisz. Istnieją różne teorie na temat pochodzenia orkiszu. Uważa się, że ziarno powstało ze skrzyżowania płetwy i pszenicy zwyczajnej. Jednak orkisz mógł również rozwinąć się w wyniku mutacji starożytnej odmiany zboża Einkorn.

Orkisz to bardzo stary rodzaj zboża. Najstarsze znaleziska pojawiły się w zachodniej Gruzji. Orkisz był tu uprawiany najwyraźniej już w V tysiącleciu pne. Orkisz sprzed tysiącleci znaleziono także w Bułgarii, Rumunii, południowej Szwecji i Danii. W neolicie zboże orkiszowe uprawiano głównie w Europie Północnej i Środkowej. Już 1700 lat przed narodzinami Chrystusa uprawa orkiszu rozpowszechniła się w dzisiejszej niemieckojęzycznej Szwajcarii. Nazwy miejsc, takie jak Dinkelsbühl czy Dinkelscherben, wskazują na wcześniejsze znaczenie pisowni. W XVIII wieku orkisz stał się ostatecznie jednym z najważniejszych zbóż handlowych.

Orkisz zbiera się zwykle pod koniec sierpnia lub na początku września. Ponieważ robotnicy polowi w XVII i XVIII wieku byli również uzależnieni od pokarmu bogatego w składniki odżywcze latem, części orkiszu zbierano, gdy nie były dojrzałe. Orkisz jest jeszcze latem zielony, dlatego nazwa Grünkern przyjęła się w przypadku części orkiszu zebranych wcześnie. Jednak zielonego orkiszu nie można przechowywać w niedojrzałej formie. Zepsułoby się zbyt szybko. Z tego powodu zielony orkisz jest wypalany. W piecu żywność jest suszona za pomocą ciepła. Proces suszenia znany jest od czasów prehistorycznych. Tradycyjnie zielone jądra są wypalane na ogniu z drewna bukowego.

Obecnie jednak proces suszenia zwykle odbywa się w systemach gorącego powietrza. Po wyschnięciu zielony orkisz zawiera tylko 13% wilgoci. Ma teraz znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia i rozwinął swój typowy obfity, orzechowy aromat. Jednak przed dalszą obróbką zielony orkisz musi zostać uwolniony od łusek. Zielone łuski orkiszu są najczęściej używane jako pasza.

W dzisiejszych Niemczech zielone ziarna są uprawiane głównie na terenach budowlanych w północnym Badenii. To tutaj produkuje się dobrze znany „Frankoński Grünkern”. Wiele potraw przyrządzanych z zielonego orkiszu stanowi obecnie regionalne bogactwo kulturowe.

Znaczenie dla zdrowia

Nawet święta Hildegarda von Bingen umiała doceniać prozdrowotne właściwości orkiszu, a tym samym zielonego rdzenia. Zalecała codzienne spożywanie orkiszu i była zdania, że ​​orkisz sprawia, że ​​ludzie są szczęśliwi i zdrowi. W rzeczywistości orkisz zawiera na przykład więcej witamin i minerałów niż pszenica.

Jest również łatwiejszy do strawienia i dlatego nadaje się również dla osób z problemami trawiennymi. Orkisz zielony zawiera aminokwasy BCAA i tryptofan. BCAA to tak zwane aminokwasy rozgałęzione. Są to aminokwasy rozgałęzione, takie jak leucyna, izoleucyna i walina. Odgrywają ważną rolę w budowaniu i utrzymaniu mięśni. Do tworzenia serotoniny potrzebny jest tryptofan. Serotonina to tak zwany „hormon szczęścia”.

Składniki i wartości odżywcze

Orkisz zielony to jeden z najzdrowszych rodzajów zbóż. Jest bogaty w witaminy i minerały, a także zawiera mniej skrobi niż dojrzały orkisz. 100 gramów zielonego orkiszu zawiera:

• 324 kalorie
• 2,7 grama tłuszczu
• 12 gramów białka
• 9 gramów błonnika
• 64 gramy węglowodanów

Warto wspomnieć o dużej zawartości witamin z grupy B. W szczególności równoważniki kwasu foliowego i niacyny są zawarte w dużych ilościach. Zielony orkisz zawiera również znacznie więcej witaminy E niż na przykład żyto czy pszenica. Ponadto zielone ziarna są bogate w potas, fosfor, miedź, mangan, siarkę, cynk, chlorek, fluor, sód i wapń. Wysoka zawartość krzemionki jest również charakterystyczna dla zielonego rdzenia.

Zawartość białka w zielonym rdzeniu jest również znaczna. Z wyjątkiem aminokwasu lizyny, zielony orkisz zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Orkisz, a tym samym zielony orkisz, również wykazują niższy poziom radioaktywności niż inne rodzaje zbóż. Łuska orkiszu chroni ziarno przed szkodliwym wpływem środowiska.

Nietolerancje i alergie

Wiele osób z problemami żołądkowymi jest wrażliwych na zboża. Jednak w przypadku zielonego orkiszu problemy żołądkowe zwykle nie występują. Ziarno jest również dobrze tolerowane przez osoby o wrażliwych żołądkach.

Alergie na zboża są dość powszechne. Jednak w większości przypadków alergia jest bardziej związana z pszenicą. Alergię wywołują różne składniki białkowe, takie jak globulina, gluten czy albumina. Albumina i globulina znajdują się głównie w zewnętrznej łupinie ziarna orkiszu, a gluten w bielmie.

Celiakia to nie tylko alergia, ale nietolerancja glutenu. Spożycie pokarmów zawierających gluten powoduje u chorych zapalenie błony śluzowej jelit. To niszczy komórki błony śluzowej jelita i dochodzi do zaburzeń wchłaniania, a następnie niedoborów składników odżywczych. Pojawiają się również objawy takie jak utrata masy ciała, biegunka, utrata apetytu, wymioty czy depresja. Jeśli masz celiakię, spożywanie wszystkich produktów zbożowych zawierających gluten prowadzi do zapalenia. Oznacza to, że zielenie mogą również wywoływać skargi. Dlatego osoby z celiakią powinny unikać zieleni.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Orkisz zielony jest zbierany tylko w czerwcu i lipcu, ale dostępny jest w postaci suszu przez cały rok. Wysokiej jakości zielone nasiona mają oliwkowozielony kolor.

Z drugiej strony orkisz zielono-brązowy jest uważany za gorszy i dlatego nie należy go kupować. Orkisz zielony jest dostępny w handlu w postaci ziaren, kaszy jęczmiennej, kaszy manny, płatków, mąki i mączki. Całe zielone ziarna orkiszu można przechowywać od dwóch do trzech lat w suchym, szczelnym opakowaniu. Płatki i mąka szybko się utleniają i tracą cenne składniki odżywcze. Dlatego należy je jak najszybciej przetworzyć.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Całe ziarna, pęczak i płatki są łatwe do przetworzenia na paszteciki lub knedle. Weganie i wegetarianie lubią używać ich jako pożywnego zamiennika mięsa. Kotlety dobrze smakują jako dodatek do ziemniaków lub warzyw. Zielone pierogi orkiszowe można również wykorzystać jako zupę. Zielone jądra dobrze smakują w zapiekankach lub musli. Ponieważ struktury białkowe zielonego ziarna są uszkadzane podczas wypalania, mąka z zielonego ziarna może być używana do pieczenia tylko w połączeniu z innymi mąkami zawierającymi gluten.

Podstawowy przepis na przygotowanie zielonych ziaren orkiszu jest prosty. Ziarna należy najpierw dokładnie przepłukać na sicie. Następnie należy gotować na dużym ogniu z podwójną ilością płynu przez dziesięć minut. Następnie przykryj ziarna na pół godziny. Alternatywnie zielony orkisz można namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Następnie czas gotowania skraca się do dziesięciu minut. Ten delikatny wariant przygotowania pozwala zachować więcej witamin i minerałów.