Glutaminian sodu

Od około 30 lat Glutaminian sodu zawsze w krytyce. Występuje w wielu potrawach jako wzmacniacz smaku i podejrzewa się, że sprzyja chorobom nerwowym, takim jak choroba Alzheimera i Parkinsona.

Co to jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu lub też Glutaminian sodu (MNG) to nazwa naukowa soli sodowej kwasu glutaminowego, który jest jednym z najpowszechniejszych naturalnych aminokwasów zbędnych.

W przemyśle spożywczym glutaminian sodu jest stosowany jako wzmacniacz smaku, uzupełniający żywność. W swojej naturalnej postaci jest ważnym składnikiem białek i można go znaleźć w prawie wszystkich pokarmach zawierających białko (mięso, ryby, owoce morza, mleko i warzywa), zwłaszcza w dużych ilościach w pomidorach i grzybach. Glutaminian sodu jest również wytwarzany w organizmie człowieka, ponieważ jest ważny dla normalnych funkcji organizmu.

Unia Europejska oznacza glutaminian sodu jako wzmacniacz smaku E 621 i określa jego stosowanie w żywności poprzez przepisy. Najczęściej dodawany jest do potraw mrożonych, mieszanek przypraw, konserw, suchych potraw oraz potraw z rybami lub mięsem jako wzmacniacz smaku.

Funkcja, efekt i zadania

Glutaminian sodu jest jedną z soli kwasu glutaminowego, jednego z 20 aminokwasów tworzących białka. Ludzkie ciało wstało Glutaminian i możesz go również wyprodukować samodzielnie.

Występuje w pożywieniu na dwa różne sposoby: z jednej strony w postaci związanej, w której tworzy białko z innymi aminokwasami, oraz w postaci wolnej, gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko wolny glutaminian ma znaczenie dla smaku potraw. Ostatnie badania wykazały, że glutaminian metabolizowany z pożywienia jest głównym źródłem energii w jelicie. Z całkowitej ilości spożywanej z pożywienia tylko 4% jest przetwarzane w organizmie, a pozostałą część, której potrzebuje, musi wytworzyć organizm.

Niezależnie od tego, czy organizm wchłania glutaminian w postaci wolnej czy związanej, jest on przekształcany w jelicie w wolny glutaminian i wykorzystywany do produkcji energii. Jeśli organizm metabolizuje glutaminian w postaci związanej, może sobie z tym dobrze radzić, ponieważ jest on zintegrowany z długimi blokami białkowymi zawartymi w pożywieniu i jest stopniowo uwalniany podczas procesu trawienia. Jeśli jednak zbyt dużo zostanie wchłonięte przez wzmacniacze smaku, może to stanowić zagrożenie dla zdrowia.

W mózgu glutaminian służy również jako neuroprzekaźnik, a także jako substrat do syntezy białek i transportu azotu.

Edukacja, występowanie i charakterystyka

Glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu produktów spożywczych. Występuje w postaci związanej w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych oraz w postaci wolnej w mleku, serze, ziemniakach, pomidorach i sosie sojowym. Ponadto jest często dodawany do potraw, takich jak zupy, sosy, pikantne przekąski i pikantne potrawy jako wzmacniacz smaku. Wiele dań azjatyckich zawiera naturalny glutaminian i służy jako sztuczny wzmacniacz smaku.

Powinien wzmocnić naturalny smak potrawy i dopełnić smak. Glutaminian sodu jest wytwarzany w procesie fermentacji bakteryjnej. Niektóre bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane w płynnej pożywce z cukrem, skrobią lub melasą, gdzie wytwarzają kwas glutaminowy, który wydalają do pożywki. W ten sposób gromadzi się tam kwas glutaminowy, który następnie odsącza się, oczyszcza, krystalizuje i poprzez zobojętnianie przekształca w glutaminian sodu. W wyniku ponownego czyszczenia, krystalizacji i suszenia powstaje biały proszek, który może służyć jako wzmacniacz smaku.

Tutaj znajdziesz swoje leki

Choroby i zaburzenia

Od lat siedemdziesiątych XX wieku glutaminian sodu jest przedmiotem rosnącej krytyki, zwłaszcza ze względu na tak zwany „syndrom chińskiej restauracji”, w którym dotknięci ludzie mrowili ręce, szyje i plecy po jedzeniu w chińskiej restauracji i cierpieli z powodu osłabienia i przyspieszonego bicia serca.

Podejrzewano glutaminian sodu, który przez około 100 lat był używany jako wzmacniacz smaku w kuchni chińskiej. O dziwo, większość objawów wystąpiła u Amerykanów i Europejczyków, ale nie u samych Chińczyków, chociaż spożywają oni około 80% glutaminianu produkowanego na całym świecie. Dlatego w ciągu ostatnich 30 lat prowadzono dogłębne badanie, czy objawy są związane ze spożywaniem glutaminianu sodu. I.a. Przeprowadzono podwójnie ślepą próbę, która nie mogła wykazać związku z objawami i spożyciem glutaminianu sodu.

Sporadyczne reakcje nietolerancji były widoczne tylko wtedy, gdy stosunkowo dużą ilość od 3 do 5 gramów przyjęto na pusty żołądek. Jednak krytycy postrzegają glutaminian sodu jako możliwą przyczynę chorób neurologicznych, gdyż ich zdaniem bariera krew-mózg nie jest całkowicie zamknięta, ale może być zaburzona w niektórych chorobach, np. B. z krwawieniem wewnętrznym, zapaleniem opon mózgowych i chorobą Alzheimera. Udar może doprowadzić do uwolnienia glutaminianu z komórek mózgowych, który niszczy komórki. Naukowcom udało się również zidentyfikować ten efekt w doświadczeniach na zwierzętach.

Dlatego glutaminian sodu jest również postrzegany jako neurotoksyna i uważa się, że związek między spożyciem a chorobą Alzheimera i Parkinsona jest możliwy. Naukowcy przyznają jednak, że efekt ten występuje tylko w dużych dawkach i jest raczej mało prawdopodobny u zdrowych ludzi pomimo diety zawierającej kwas glutaminowy. Jeśli jednak metabolizm mózgu jest zaburzony, nie można wykluczyć uszkodzenia. Ponadto podejrzewa się, że sztucznie wywołuje uczucie głodu i zapobiega naturalnemu uczuciu sytości, które może prowadzić do tycia.