Morel żywności

Plik Morel żywności, również Okrągły smardz nazywany, jest popularnym grzybem jadalnym z rodziny krewnych smardz. Wiosną grzyb tworzy owocnik z charakterystycznym żółtawym do szaro-brązowego kapelusza o strukturze plastra miodu i należy do dużej grupy grzybów jesionolistnych. Pokarm morel zawiera specjalny, nieproteogenny aminokwas i polisacharyd o właściwościach wzmacniających odporność i immunomodulujących.

Co powinieneś wiedzieć o stole morel

Morel stołowy, zwany w zależności od regionu również smardzą okrągłą, jest popularnym grzybem jadalnym ze względu na przyjemny zapach i aromatyczny smak. Jednak powierzchnia owocnika zawiera truciznę hydrazynę, która może powodować problemy trawienne. Trucizna staje się nieszkodliwa przez blanszowanie i gotowanie.

Wiosną od marca do maja, czasem nawet do czerwca, smardz stołowy tworzy gąbczasty owocnik białawy do szarawego i kapelusz o wysokości do 12 cm o grubej strukturze plastra miodu. Korpus i kapelusz owocu są wewnątrz puste, a szypułka ma lekko kruszącą się konsystencję. Powierzchnia kapelusza jest koloru żółtawego do brązowawego. Istnieje możliwość pomylenia z trującym homarem wiosennym, który zawiera trujący grzyb gyromitrin, który może prowadzić do bólów głowy, nudności i niewydolności wątroby ze skutkiem śmiertelnym. Czapka homara wiosennego nie ma typowej struktury plastra miodu smardze, ale ma nieregularną strukturę, która przypomina zwoje mózgowe.

Jeśli nie ma pewności co do przypisania, przekrój podłużny przez grzyba może zapewnić jasność. Przekrój podłużny mochela jadalnego pokazuje, że łodyga i kapelusz tworzą wspólną wnękę, podczas gdy łodyga i kapelusz Lorchela są podzielone na kilka komór. Morel jadalny występuje w Europie i Ameryce Północnej i preferuje gleby wapienne bogate w próchnicę. Grzyb występuje najczęściej pod jesionami i wiązami, a także w jasnych lasach liściastych oraz np. Pod drzewami owocowymi w sadach. Grzyb jest również znany w Brazylii w Ameryce Południowej. Brak jest rzetelnej wiedzy na temat możliwych dalszych obszarów dystrybucji.

Jest jednak bardzo prawdopodobne, że pochodzi również z Dalekiego Wschodu, ponieważ jest wymieniony na przykład w tradycyjnej medycynie chińskiej (TCM) jako grzyb leczniczy do leczenia niestrawności i innych objawów, a także jest oficjalnie zarejestrowany jako grzyb o działaniu leczniczym w Nepalu . W Niemczech morel stołowy podlega nawet ochronie przyrody i można go zbierać tylko w niewielkich ilościach na własny użytek. Ze względu na wysoką cenę grzyb jest również uprawiany komercyjnie na mniejszą skalę, co jest łatwo możliwe. Uprawa na dużą skalę morel stołowych nie była jeszcze w stanie się ugruntować. W handlu spożywczym grzyb jest zwykle oferowany w postaci suszu.

Znaczenie dla zdrowia

Nie tylko aromatyczny smak sprawia, że ​​grzyb jest interesujący do spożycia przez ludzi, ale także jego składniki, z których część ma znaczenie dla zdrowia. Konieczna jest pewna ostrożność, aby od samego początku wykluczyć możliwość wystąpienia uszczerbku na zdrowiu.

Mniej chodzi o możliwość pomylenia z jadowitym wiosennym łososiem, jak opisano powyżej, ale raczej o to, że surowe smardze jest niejadalne i zawiera również trujący kwas helvellic. Trucizna wyparowuje podczas ogrzewania i wrzenia, co może prowadzić do poważnych problemów trawiennych i bólu brzucha. Z drugiej strony morel stołowy jest dostawcą minerałów takich jak potas i magnez oraz niektórych witamin, zwłaszcza z kompleksu witamin z grupy B. Specjalną substancją jest cis-3-amino-L-prolina, aminokwas, o którym uważa się, że nie jest proteinogenny. Spełnia różnorodne zadania metaboliczne, w tym rozszczepianie podwójnej helisy genów.

Aminokwas odgrywa również ważną rolę w rozwoju białek kolagenowych. Białka kolagenowe są potrzebne do rozwoju więzadeł, tkanki łącznej i kości. Mówi się, że niektóre polisacharydy zawarte w jadalnej smardze mają właściwości immunostymulujące i immunomodulujące. Immunomodulacja oznacza, że ​​system odpornościowy jest ponownie dostosowany do swoich funkcji obronnych. Oznacza to, że na przykład może poprawić się nadmierna reakcja alergiczna układu odpornościowego. Immunomodulacja oznacza również, że szkodliwe reakcje autoimmunologiczne mogą ulec poprawie.

Składniki i wartości odżywcze

Stół morel jest ceniony mniej ze względu na podstawowe składniki odżywcze niż za drugorzędne substancje roślinne. Sucha masa grzyba składa się w około 20% z białek i cennych aminokwasów.

Kolejne 70 procent suchej masy składa się z błonnika i tylko około 5 procent z węglowodanów, tak więc wartość odżywcza i kaloryczna świeżych grzybów to tylko 15 kilokalorii na 100 gramów. Praktycznie nie ma tłuszczu. Morel jest szczególnie bogaty w minerały, takie jak żelazo, potas i magnez. Na szczególną uwagę zasługuje zawartość aminokwasów argininy, lizyny, a zwłaszcza glutaminy oraz polisacharydów immunostymulujących i immunomodulujących.

Nietolerancje i alergie

Nie są znane żadne nietolerancje ani alergie, które są bezpośrednio związane ze smardzem stołowym. Niezgodności, a nawet objawy zatrucia są znane w przypadkach, gdy grzyb był spożywany na surowo lub gdy do świeżych grzybów dołączyła stara smardze, która już się rozkładała.

W przeciwieństwie do kwasu helvelowego ze świeżej smardze, która wyparowuje po podgrzaniu i ugotowaniu, toksyna, która może tworzyć się w starych grzybach, jest stabilna termicznie. Objawy zatrucia jadalną smardze znane są jako zespół Morchelli.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Świeże smardze rzadko można znaleźć w sklepach spożywczych; najlepszy czas na zdobycie świeżych smardze to główny sezon zbiorów, kwiecień i maj. Jako alternatywę dla świeżych smardz oferowane są również suszone grzyby, które po namoczeniu pęcznieją prawie do swoich pierwotnych rozmiarów i nie tracą nic ze swojego aromatu.

Suszone grzyby można stosować bezpośrednio bez gotowania, ponieważ kwas helvellowy wyparował już podczas procesu suszenia. Suszone smardze powinny być „suche w proszku” i nie wiotkie, aby mieć pewność, że żadna pleśń nie wkradnie się do środka. Smardze suszone są bardzo drogie, więc uważaj na oferty specjalne, ponieważ często są to gorsze grzyby mu-err z Europy Wschodniej, Chin czy Turcji, które są jadalne, ale nieporównywalne ze smardze. Podczas gdy suszone grzyby można przechowywać przez długi czas w chłodnym i ciemnym miejscu, świeże smardze można przechowywać tylko przez 3 do 4 dni w lodówce. Jednak są również dobre do zamrażania.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Najłatwiejszym sposobem obsługi i przygotowania suszonych smardz stołowych jest. Wystarczy je namoczyć około godziny przed użyciem. Namoczoną wodę można nawet wykorzystać do przygotowania sosów.

W przeciwieństwie do tego, wodę używaną do mycia lub wstępnego gotowania świeżych grzybów należy wyrzucić, ponieważ może zawierać kwas helwellowy. Smardze dobrze komponują się z mięsem, ale mogą też służyć jako zamiennik mięsa w daniu wegetariańskim. Grzyby są często używane do przygotowywania wyśmienitych sosów i zup. Smardze doskonale nadają się również do przyprawiania i uszlachetniania sosów do makaronów.