Rzepa

Plik Rzepa to starożytne warzywo znane pod wieloma nazwami i wieloma rodzajami. Wartość bulw buraków była długo źle rozumiana. Dziś stare warzywa są odkrywane na nowo i przeżywają renesans w ekskluzywnych restauracjach i ponownie przemycają je do garnków znanych szefów kuchni.

Navettes, Rzepa Teltowerlub Jesienna rzepa to tylko kilka odmian buraków, które ponownie robią karierę, bo w czasach powojennych były one głównie „daniem dla biednych” lub były używane jako pasza.

Co powinieneś wiedzieć o rzepie

Najstarsze europejskie znaleziska nasienne rzepy pochodzą z osad z epoki kamiennej u podnóża Alp.

Jako stara roślina uprawna rzepa była już znana Grekom w starożytnym Rzymie i była tam ważną rośliną uprawną; w starożytnej Grecji przez długi czas była nawet uważana za podstawowy pokarm. Już w 35-65 rne rzymski pisarz rolniczy Columella opisał uprawę i konserwację rzepy. Opisał konserwację przez fermentację mlekową tak precyzyjnie, że to „ziele rzepy” jest cenione do dziś. W celu konserwacji buraki są krojone w plastry, a następnie naprzemiennie nakładane solą w kamiennym garnku i mocno ubijane po kilku tygodniach, podobnie jak kiszona kapusta. proces fermentacji jest zakończony. Sznaps z rzepy „Krautinger” do dziś jest znany i lubiany w Tyrolu.

Rzepa była już wspomniana w księgach zielarskich renesansu i średniowiecza. Z archiwów historycznych wynika również, że rzepę uprawiano w Indiach i Chinach w czasach przedchrześcijańskich.

W Europie rzepa była podstawowym pożywieniem, dopóki nie została zastąpiona ziemniakiem. W XIX wieku zniknął całkowicie z menu i był używany tylko wtedy, gdy brakowało innych produktów spożywczych. W Bawarii miała około 1900 r Bawarska rzepa rozpowszechnianie się. Najstarszy przepis z 1691 r. Znajduje się w norymberskiej książce kucharskiej. Najważniejszym daniem Wielkiego Postu był „Bawarski dip z buraków”, rodzaj zupy z brązowym piecem.

W szczególności mniejsze odmiany cieszyły się dużą popularnością od czasu ponownego odkrycia starych odmian warzyw. Należą do nich burak majowy, rzepa Teltower, rzepa Pfatterer, kula Gatower, rzepa jesienna i rzepa bawarska. Te gatunki rzepy należą do rodziny kapustowatych z gatunku rzepy. Rzepa to bardzo stara roślina uprawna, która prawdopodobnie pochodzi z zachodniego Pakistanu, wschodniego Afganistanu i regionu śródziemnomorskiego.

Dziś jest uprawiana w klimacie umiarkowanym, a także na tropikalnych wysokościach. W zależności od odmiany rzepę można zbierać po 50 lub 100 dniach. Ze względu na krótki czas rozwoju może być uprawiany jako prekultura wiosną lub jako postkultura jesienią. A więc zbiory trwają od lata do wiosny, co najmniej przez pół roku, kiedy rzepę można również spotkać na straganach.

Pod względem smaku przypomina łagodną rzodkiewkę lub rzodkiewkę. Za słodki, pikantny smak odpowiadają olejki gorczycowe, które buraki zawierają jak wszystkie rodzaje kapusty.

Znaczenie dla zdrowia

Liście, podobnie jak sama rzepa, zawierają wszystkie składniki odżywcze, które są ważne dla metabolizmu energetycznego. Zawiera również dużo kwasu foliowego, który jest bardzo ważny dla dobrego rozwoju dziecka w czasie ciąży i tworzenia nowych komórek. Zawartość żelaza stymuluje tworzenie się krwi, a złogi cynku zapewniają mocne paznokcie, piękne włosy i zdrową skórę.

Już w I wieku ne grecki lekarz Dioscurides pisał: „Gotowany korzeń białej rzepy jest pożywny, powoduje wzdęcia i pobudza miłość. Jeśli kiełki są gotowane i spożywane, mają działanie moczopędne ”.

Dzisiejsi naukowcy opisują, że składniki rzepy i błonnik, zwłaszcza fitochemikalia, glukozynolany, mogą chronić przed rakiem odbytnicy i okrężnicy. Zapewnia również, że ich spożycie działa relaksująco, moczopędnie i orzeźwiająco.

Składniki i wartości odżywcze

Rzepa i jej równie jadalne liście zawierają potas, wapń, żelazo i fosfor, a także witaminy C, B1, B2, B6 i prowitaminę A. Szczególnie liście zawierają duże ilości witaminy C, kwasu foliowego i beta-karotenu.

Rzepa należy do rodziny roślin krzyżowych i dlatego jest spokrewniona z rzodkiewką, kapustą i gorczycą i, podobnie jak te, zawiera glikozydy oleju gorczycowego, które nadają warzywom subtelną pikantność i są znane z hamowania rozwoju raka i zwalczania bakterii. Rzepa zawiera około 90% wody i tylko 35 kalorii na 100 gramów - dlatego jest idealna na dietę niskokaloryczną.

Nietolerancje i alergie

Ponieważ rzepa należy do rodziny krzyżowych, może występować u ludzi Alergie na wczesne kwitnące rośliny, takie jak brzoza i olcha, wywołują reakcje krzyżowe. Dzieje się tak, ponieważ podobne struktury można znaleźć w rodzaju Brassica, a wszystkie rzepy również należą do tego rodzaju. Jeśli te warzywa są gotowane zbyt długo, zawarta w nich siarka może powodować sporo gazów i gazów.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Podczas zakupów preferowane są młode rzepy. Nieuszkodzona, twarda i gładka skorupa świadczy o dobrej jakości. Powinny też wydawać się dość zwarte, ponieważ jeśli wydają się zbyt lekkie i ulegają naciskowi, oznacza to, że struktura komórkowa wewnątrz może być już zdrewniała. Starsze rzepy również wykazują niewielkie zmarszczki i podłużne bruzdy.

Buraki najlepiej spożywać na świeżo. Ale można je również przechowywać w lodówce w stanie nieumytym do tygodnia; zieleninę należy wcześniej oddzielić, aby nie wyschła. Przykryte wilgotną szmatką zachowają świeżość przez dwa tygodnie. Zielone warzywa można pozostawić w lodówce na kilka dni w perforowanej plastikowej torbie, a następnie ugotować jak szpinak. Buraki należy blanszować do zamrożenia, a następnie przechowywać przez sześć do ośmiu miesięcy.

Prawie zapomnianym magazynem jest czynsz piaskowaty - stara klasyczna zimowa rezydencja warzyw korzeniowych. Świeżą rzepę zakopuje się bez zieleni, w pudełku z wilgotnym piaskiem. Ale nie wolno im się dotykać.

W ten sposób mogą być przechowywane do pięciu miesięcy i nie tracą składników odżywczych ani smaku. Przed przechowywaniem, czy to w piasku, czy w lodówce, rzepy pod żadnym pozorem nie należy myć, ponieważ mogłoby to uszkodzić ich zewnętrzną warstwę komórkową i szybko staną się miękkie, pomarszczone lub zgniłe.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Rzepę można przygotować na wiele sposobów, na surowo lub po ugotowaniu. Obrane, pokrojone w plastry lub paski, są gotowane na parze, gotowane lub smażone i stanowią wtedy np. Pyszny dodatek do ryb. Drobno starte, podawane jako sałatka z ziołami i szlachetnymi olejami. Są dobrze znane i popularne jako składnik zup czy gulaszu.

Warto spróbować zupy zrobionej wyłącznie z rzepy, uszlachetnionej odrobiną śmietanki i curry lub delikatnego puree z buraków. Polecane są jako dodatek do pieczeni, kotletów wieprzowych, jagnięcych oraz do pieczenia kaczki czy bratwurst. Rzepa pokrojona na drobne carpaccio to prawdziwa kulinarna rozkosz.