żyto

żyto jest stosunkowo mało wymagającym, odpornym, umiarkowanym gatunkiem zbożowym z rodziny traw słodkich pod względem warunków siedliskowych. Ziarno żyta jest ważne głównie jako żywność i pasza, a także jako surowiec odnawialny i do produkcji brandy (ziarno / wódka). Żyto dostarcza ważnych aminokwasów i minerałów, ale jego pyłek jest również silnie alergizujący.

Co powinieneś wiedzieć o żyto

Aby cieszyć się pełną gamą składników żyta, produkty pełnoziarniste (produkty pełnoziarniste) powinny być używane do wypieków lub mąki o wysokim stopniu zmielenia z oznaczeniem typu powyżej 1000 (np. Typ 1050).

Żyto, które należy do rodziny traw słodkich, odgrywa tylko podrzędną rolę na całym świecie wśród rodzajów zbóż, stanowiąc 1 procent ich całkowitej ilości. Dla Niemiec żyto ma o wiele większe znaczenie jako surowiec do produkcji żywności i paszy dla zwierząt, jako surowiec odnawialny oraz do produkcji wysokoprocentowych alkoholi.

$config[ads_text1] not found

Z roczną produkcją około 4,7 miliona ton Niemcy są największym producentem na świecie - wyprzedzają Rosję i Polskę, z których każdy zbiera 3,4 miliona ton. Niewiele wiadomo o uprawie żyta w czasach prehistorycznych. Znaleziska w północnej Syrii (Tell Abu Hureya) wskazują, że żyto było uprawiane i wykorzystywane jako żywność 8600 lat temu. Znaleziska w Europie Środkowej wykazały, że żyto było obecne co najmniej od okresu Hallstatt w VI do V wieku pne. Był znany. Jedyne znaczenie gospodarcze ma żyto ozime, które wysiewa się jesienią i przeżywa zimę jako młoda roślina i ma wyraźną przewagę wzrostu nad zbożami letnimi wiosną, gdy rozpoczyna się sezon wegetacyjny.

W Europie Środkowej i Wschodniej żyto jest często używane w stanie zmielonym jako mąka do produkcji chleba żytniego lub mieszanego i innych wypieków. Żyto jest bogate w pierwotne i wtórne substancje roślinne. Szczególnie ceniony jest przyjemny i łagodny smak ziarna oraz wysoka zawartość składników mineralnych, zwłaszcza potasu i fosforu. Jako dostawca wielu ważnych, aw niektórych przypadkach niezbędnych aminokwasów, żyto również przyczynia się do podstawowego zaopatrzenia organizmu. Witaminy z kompleksu B i witamina E.

$config[ads_text2] not found

Chleb i wypieki z mąki żytniej wymagają do produkcji tak zwanego zakwasu, ponieważ mąka żytnia również zawiera gluten, ale nie może budować struktury glutenu, jak na przykład mąka pszenna. W przypadku mąki żytniej tę funkcję szkieletową i zatrzymywania gazu pełnią pentozany, które powodują, że wypieki żytnie stają się dość twarde i albo przez przepływ zakwasu, albo przez dodanie do niego mąki pszennej.

Znaczenie dla zdrowia

Biorąc pod uwagę zawartość podstawowych i bogatych składników wtórnych, żyto z pewnością może pełnić funkcję podstawowego pożywienia. Łączna wartość odżywcza i kaloryczna 293 kilokalorii na 100 gramów jadalnej porcji żyta oparta jest głównie na dużej zawartości węglowodanów w znacznej ilości białka.

Tłuszcze i oleje są tylko słabo reprezentowane w 1,7 grama. To przede wszystkim wysoka zawartość aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, metionina, tryptofan, histydyna i inne sprawiają, że żyto jest cennym pożywieniem wzmacniającym również układ odpornościowy. Żyto z zawartością 13,2 grama błonnika wspomaga trawienie i stymuluje nieświadomy ruch jelit, perystaltykę jelit. Wiele witamin, enzymów i minerałów zawartych w ziarnie żyta znajduje się w warstwie aleuronowej tuż pod skórką.

Aby móc cieszyć się pełną „gamą” składników, w przypadku wypieków należy stosować pełne ziarna (produkty pełnoziarniste) lub mąki o wysokim stopniu zmielenia o oznaczeniu typu powyżej 1000 (np. Typ 1050). Pomimo wszystkich pozytywnych właściwości związanych ze spożywaniem żyta, jest też gorsza, ponieważ podobnie jak pszenica, żyto zawiera również gluten, a pyłek żyta uważany jest za silnie uczulający. O wiele mniej ludzi reaguje na mąkę żytnią niż na pyłki. Jednak alergia na mąkę żytnią występuje u piekarzy, którzy nieustannie mają do czynienia z mąką żytnią w pracy.

$config[ads_text3] not found

Składniki i wartości odżywcze

Informacje żywieniowe	Kwota na 100 gramów
Kalorie 338	Zawartość tłuszczu 1,6 g
cholesterol 0 mg	sód 2 mg
potas 510 mg	węglowodany 76 g
białko 10 g	Błonnik 15 g

Ziarna żyta błyszczą dzięki zrównoważonemu portfolio składników, w tym fitochemikaliów, które są ważne dla metabolizmu i układu odpornościowego. Wartość odżywcza i kaloryczna 338 kilokalorii na 100 gramów oparta jest na 76 gramach węglowodanów i 10 gramach wysokiej jakości białka. Jedynie zawartość tłuszczu lub oleju w żyto jest nieco niższa i wynosi 1,7 grama.

Pod względem wysokiej zawartości minerałów szczególnie ważne są potas z 510 miligramami i magnez 90 miligramów oraz wapń. Wysokie poziomy witamin z grupy B i witaminy E są również dodatnie, na przykład witaminy B3 (kwas nikotynowy) reprezentowane są w ilości 1800 µg, B5 (kwas pantotenowy) w ilości 1500 µg i witamina E w ilości 2000 µg. Inne ważne składniki to około 11 różnych aminokwasów, takich jak tryptofan, lizyna, histydyna i kilka innych, z których większość jest nawet niezbędna.

Nietolerancje i alergie

Mąka żytnia i produkty żytnie, takie jak mąka pszenna, zawierają gluten, dlatego osoby z nietolerancją lub nietolerancją glutenu lub osoby cierpiące na celiakię powinny unikać produktów żytnich. Bezpośrednia alergia na mąkę żytnią, która nie jest spowodowana problemami z glutenem, występuje bardzo rzadko. Alergie na mąkę żytnią są znane wśród piekarzy, którzy przetwarzają mąkę żytnią i codziennie są narażeni na działanie pyłu żytniego.

$config[ads_text4] not found

Niemniej jednak żyto nie jest pozbawione alergenów, ponieważ jego pyłek ma najwyższy potencjał alergenowy ze wszystkich znanych traw. Potencjał alergenowy jest kilkakrotnie wyższy niż dzikich traw. W bardzo rzadkich przypadkach alergicy doświadczają reakcji krzyżowych między pyłkiem żytnim a mąką żytnią.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Zasadniczo żyto jest dostępne w postaci ziaren, kaszy manny, płatków lub mąki, przy czym mąka żytnia jest dostępna w różnie wysokim i ilościowym stopniu zmielenia. Liczby powyżej 1000 wskazują na wysoki udział warstwy aleuronowej i skórki, które zawierają cenne aminokwasy i minerały.

Jeśli pożądany jest standard wysokiej jakości bez pozostałości pestycydów i bez przepychania dużych ilości azotu i innych nawozów sztucznych, w uprawie żyta można zastosować różne monitorowane standardy organiczne. Jednym z najwyższych standardów jest jakość Demeter. Mąka żytnia może być przechowywana przez kilka lat, pod warunkiem, że jest sucha (mniej niż 14%) i szczelnie zamknięta, aby dalszy tlen nie mógł prowadzić do pogorszenia jakości w wyniku utleniania.

Innym sposobem na skorzystanie z zalet ziarna żytniego jest spożywanie chleba lub innych wypieków z pełnego żyta lub mąki żytniej. Produkty wypiekane w 100% z żyta należy przed wypiekiem poddać tak zwanemu procesowi zakwasu, który w zasadzie zastępuje gluten zawarty w pszenicy. Jeśli tak się nie stanie, ciasto będzie bardzo twarde i mało smaczne.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Ziarna żytnie, śrutę żytnią i mąkę żytnią można w zasadzie piec bez ograniczeń. Mąki żytnie są jednak ciemniejsze niż mąki pszenne i rzadko są używane do wypieku ciast. Mąka żytnia doskonale nadaje się do wypieku chleba i bułek. Lekko kwaśny smak wypieków żytnich zawdzięcza zastosowaniu zakwasu. Jest to konieczne, ponieważ mąka żytnia potrzebuje kwaśnego środowiska, aby utrzymać gazy fermentacyjne drożdży w cieście, w przeciwnym razie wypieki stałyby się niejadalne.